Gastrovideo - Paco Morales-Aguaturma en ensalada con lechuga de mar, aceitunas arbequinas…

Reproduciendo: Paco Morales-Aguaturma en ensalada con lechuga de mar, aceitunas arbequinas…

Descripción: Ingredientes 50g aguaturma, 20 g lechuga de mar, 12 unds aceitunas arbequina, 24 unds dados de manzana verde, 1 manojo de espinacas, 10 unds anís o matalauva, 20 unds hoja de melisa, 8 unds avellanas tostadas con piel, aceite arbequina Aubacassa. Pasos de elaboración Para la aguaturma Pelar la aguaturma y con una mandolina japonesa hacer láminas de 2 cm. Con la ayuda de un descorazonador de manzana hacer un agujero en el centro de la lámina, reservar para otra elaboración y la lámina con agujero meter en agua con hielo por espacio de 4 h. Secar y reservar. Para la lechuga de mar Meter en agua para quitar cualquier resto de arena de playa que pueda quedar, trocear con unas tijeras de forma imperfecta. Reservar. Para las aceitunas arbequinas Con una puntilla deshuesar suavemente respetando la forma original de la aceituna. Reservar con aceite de arbequina fuera de nevera. Para la manzana verde Cortar dados perfectos de manzana verde 1 cm x 1 cm, impregnarlos en una bolsa de vacío junto con el zumo de espinaca. Reservar en nevera Para el licuado de espinaca Lavar la espinaca y en una licuadora pasar la espinaca; colar por microfiltro de café. Reservar. Para la melisa cítrica Con unas tijeras afiladas cortar con mucho cuidado la melisa en hojas de tamaño lo más parecido posible. Reservar entre dos papeles húmedos en nevera. Para la avellana Tostar la avellana en un horno a 160° durante 20 m. Sacar y con una puntilla sacar mitades de avellana. Reservar fuera de nevera. Andalucía sabor 2009-Sevilla-España. Congreso de gastronomía
Etiquetas: Paco Morales Aguaturma
Añadido: 27-10-09 Visionados: (902)
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