Gastrovideo - Oriol Balaguer- Verduras con agua de pulpo, frutos de la huerta con agua de almejas- Andalucía Sabor.

Reproduciendo: Oriol Balaguer- Verduras con agua de pulpo, frutos de la huerta con agua de almejas- Andalucía Sabor.

Descripción: Ingredientes 2 sardinas, 40 g agua de wakame deshidratada, 2g aceite de oliva virgen extra mezclados, arbequina-picual sal de escamas. pasos de elaboración Para las algas Sumergir en agua fría 30 m para conseguir que vuelvan a coger su textura natural. Ahumarlas por espacio de 30 m para una intensidad importante de humo. Para las sardinas Limpiar las sardinas muy bien de todas sus escamas; sacar como si fueran los lomos pero buscando sólo la piel manteniendo 1 mm de carne pegada que es donde se concentra la mayor parte de grasa. acabado y presentación En una vajilla, disponemos una piel de sardina más un trozo de alga, filmamos y metemos en horno mixto convención-vapor a 70° durante 3 m; sacamos y metemos unas escamas de sal y un chorrito de aceite. Un plato de grasa de sardinas en verano es un lujo, ya que es una época en la que están muy gordas y tienen un sabor totalmente delicado, intenso a mar, y muy sutil. Cuando se fusionan con las al¬gas ahumadas el matrimonio es perfecto; por un lado grasa y sabor a mar de la sardina, y por otro frescor, humo, textura y sabor a mar. Recordán¬donos a las sardinas a la parrilla por el humo, en definitiva es una forma de entender el concepto mar y tierra. Andalucía sabor 2009-Sevilla-España. Congreso de gastronomía.
Etiquetas: Sardina Nacho Manzano
Añadido: 26-10-09 Visionados: (541)
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